粉体高温瞬时灭菌是指用热能杀死微生物，其原理是高温使原生质中的蛋白质变性、使酶失活，致使微生物死亡。高温灭菌主要有高压蒸汽灭菌法、干热灭菌法和灼烧灭菌法几种。如果操作不当，即达不到预期的灭菌效果。
瞬间杀菌、干燥的特点：
1、保持物料中的有效成分：食品、药品原料等热敏性物料的干燥、灭菌；
2、干燥速度高于热风干燥；产品的含水率更低、杀菌效率高；
3、可利用蒸汽的潜热，热效率高，节能；
4、干燥效率、降低干燥能耗、减少环境污染、提高产品质量；
5、微氧环境下加工，可抑制食物的腐化氧化；对残留的农药起到气化的作用。
蒸汽灭菌属湿热灭菌，由于湿热灭菌有潜能存在，被灭菌物体的温度比蒸汽的低，蒸汽在其表面凝结成水，放出潜能，可迅速提高被灭菌物体的温度。又由于水和水蒸汽比空气的热容量大、导热快、穿透力强，所以，与干热灭菌相比，灭菌需要的温度低、时间短。由于高压蒸汽灭菌法水蒸汽的温度随其所受压力的增加而升高，因而灭菌用的高温蒸汽都是通过加压获得的。
粉体高温瞬时灭菌根据温度对细菌及食品营养成分的影响规律，热处理敏感的食品，可考虑采用超高温瞬时杀菌法，即UHTST杀菌，简称UHT。该杀菌法既可达到一定的杀菌要求，又能很大程度地保持食品品质。牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象；蛋白质分解而产生H2S的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。若采用超高温瞬时杀菌法既能方便工艺条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。
